Um grupo de pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Alimentos da Universidade Federal de Pelotas (UFPel) desenvolveu uma formulação de sorvete probiótico de Butiá.
Os estudos iniciaram em 2015 com a otimização de formulações de sorvete de butiá. A pesquisa tinha o propósito de desenvolver uma sobremesa que agregasse o sabor e os fitoquímicos presentes no butiá, além da suplementação com bactéria probiótica.
“Essa proposta promove integração social, econômica e ambiental, à medida que estamos propondo uma sobremesa com características funcionais a partir de um fruto nativo da região”, destaca Claudio Cruxen, um dos pós-graduandos envolvidos no projeto.
O butiá é um fruto rico em vitamina C, carotenóides e compostos fenólicos que apresentam diferentes efeitos biológicos, como atividade antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória e vasodilatadora. Bactérias probióticas são micro-organismos que, após colonizar o intestino humano, podem propiciar vários benefícios dentre eles: atividade antimicrobiana, redução da intolerância a lactose, prevenção e redução no desenvolvimento de diarreias, prevenção de doença inflamatória no intestino e efeito hipocolesterolêmico.
De acordo com o professor Fábio Chaves, o grupo conseguiu alcançar os objetivos propostos. “O produto foi altamente aceito do ponto de vista sensorial e, além disso, apresentou potencial probiótico confirmado pela viabilidade de B. lactis (Bl-04) e manutenção dos compostos bioativos, mas principalmente de flavonoides e carotenoides durante os 90 dias de armazenamento a -18 °C”.
O grupo de pesquisadores que desenvolveu a formulação de sorvete probiótico de butiá é formado pelos pós-graduandos Claudio Cruxen, Jéssica Hoffmann, Giovana Zandoná e pelos professores Ângela Maria Fiorentini, Fábio Chaves e Cesar Rombaldi. Eles ainda publicaram o trabalho “Probiotic butiá (Butia odorata) ice cream: development, characterization, stability of bioactive compounds, and viability of Bifidobacterium lactis during storage” no periódico LWT – Food Science and Technology.
O artigo pode ser acessado neste link.
Mais informações estão no site do PPG em Alimentos.
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